Fisk
Rödtunga Walewska

Ingredienser
600 g rödtungsfile
2 tsk citronsaft
1½ dl torrt vitt vin
1½ dl stark fiskbuljong
1 msk smör
1 msk mjöl
4-5 dl vispgrädde
1 äggula
1-2 msk smör, salt
en aning cayennepeppar

Tillbehör och garnering:
pommes duchesse (spritsat potatismos)
4 stora lättkokta champinjon hattar
4 tryffelskivor
4 bitar hummer

Tillagning
Börja med pommes duchessen (se separat recept ). Lägg rödtungsfileema dubbelvikta i en smord låg vid panna. Fyll på med ì citronsaft, vin och fiskbuljong. Täck med lock eller folie och koka ì mycket sakta (sjud) i 10-12 minuter beroende på fileemas storlek. Sätt ugnen på grill 300 grader. Spritsa pommes duchessen runt kanten på ì ett ugnsfast fat och förgratinera i ugnen så att moset får lätt färg. Lägg upp sjötungsfileerna väl avrunna på fatet när de är färdiga och ì håll dem varma under folie. Koka ihop spadet från fiskkoket till hälften. Använd gäma en rymlig ì kastrull och koka på högsta värme. Blanda under tiden 1 msk mjukt smör med 1 msk mjöl till en jämn smet som ì på köksfranska kallas beurre manie. Klicka smörsmeten i spadet under ì vispning samt späd med 3-4 dl av grädden. Koka det hela kraftigt under fortsatt vispning till en ganska tjock sås. Vispa 1 dl av resterande grädden till skum. Tag såskastrullen från värmen och vispa i äggulan och 1-2 msk smör. ì Smaka av med salt, några droppar citronsaft samt en mycket försiktigt ì doft av cayennepeppar. Vänd slutligen ner den vispade grädden försiktigt i såsen och slå den ì över sjötungsfileema. Ställ fatet några korta ögonblick i ugnen (med ì högsta ugnsvärrne eller 300 grader grill) under ständig uppsikt tills ì såsen och pommes duchessen får en gyllene vacker färg. Garnera med ì hummerbitar lättkokta champinjonhattar samt tryffelskivor och servera ì omedelbart.



webmaster@receptsamling.nu